Pan di Spagna (spugna)

Il "pan di spagna" e' una delle basi per dolci piu' usata, seconda forse solo alla pasta frolla. La sua caratteristica e' la consistenza molto soffice che e' forse all'origine della variante al suo nome "pan di spugna". Qui presento la sola ricetta per la base che poi potra' essere usata per una farcitura a piacimento che magari presentero' su qualche post futuro. Riempita di panna con fragole o cioccolata e' la torta ideale per le feste di compleanno. Variando le dosi la base puo' essere preparata sia in teglia tonda che su una rettangolare piu' grande nel caso di feste piu' numerose.

Caratteristiche:
Tempo di preparazione : 20 min.
Tempo di cottura : 20 min.
Difficolta' : 3/5.

Ingredienti:

• 2 uova
• 100 g. di zucchero
• 1 bustina di vanillina
• 75 g. di farina
• 1 cucchiaino di lievito in polvere
• 50 g. di maizena
• 1 cucchiaio di acqua tiepida
• 1 pizzico di sale

Preparazione:

Nel pan di spagna e' importante fare un impasto soffice senza bisogno di usare il lievito che tende a lasciare un sapore amaro. Per ottenere la giusta consistenza e' necessario montare bene le uova. Nella variante che conosco del pan di spagna si devono lavorare le uova separando il bianco dal giallo e montandoli separatamente. Ho sentito pero' di "Nonne" che fanno il pan di spagna montando a mano l'uovo intero per mezz'ora o piu'. Rimanendo alla versione semplice, separati i bianchi dai gialli si devono montare entrambe le parti separatamente. Se si dispone di un solo sbattitore e cestello e' meglio montare prima il bianco cosi da poter lavorare poi il giallo senza bisogno di lavare il cestello. Si monta il bianco a neve con lo sbattitore, quando si e' ottenuta una buona schiuma si comincia ad aggiungere fino ad 1/3 dello zucchero mentre lo sbattitore continua a girare a velocita' ridotta. Si continua poi a sbattere per qualche minuto fino ad ottenere una schiuma densa. Fatto il bianco si deve lavorare il giallo con un altro cestello oppure dopo aver messo da parte il bianco appena lavorato usando lo stesso cestello. Al giallo dell'uovo si aggiunge lo zucchero e la vaniglina e si sbatte a massima velocita'. Per facilitare la lavorazione si aggiunge all'uovo un cucchiaio da minestra di acqua tiepida. In circa 5 minuti dovrebbe essersi formata una crema. Si deve ora mettere la crema ottenuta sopra il bianco montato in precedenza. Sopra al tutto si metteno gradualmente la farina e la fecola di mais o di patate con il lievito mescolati e setacciati. Pian piano mentre si aggiunge la farina si deve mescolare con una forchetta per mischiare il giallo con il bianco con la farina. In questa fase si deve far attenzione a non smontare le uova, non si puo' quindi fare con lo sbattitore ma va fatto delicatamente con una forchetta. Se l'impasto non e' completamente uniforme ma rimangono zone con piu' giallo o bianco non e' un problema. Quando si e' contenti dell'impasto ottenuto si mette in una teglia delle dimensioni opportune di modo che l'altezza dell'impasto sia circa 1cm, la ricetta presentata va bene per una teglia tonda da 26-28 cm di diametro.  Mettere nel forno preriscaldato a 180-200 gradi e non aprire il forno prima di 20 min. Dopo 20 min controllare la cottura con uno stuzzicadenti. Se dopo aver infilzato la torta con lo stuzzicadenti questo risulta secco la cottura e' ultimata e la torta e' pronta per essere tagliata e farcita dopo che si e' raffreddata.

Separare i gialli dai bianchi e metterli in due cestelli separati pronti per essere montati.
Montare il bianco a neve fino ad ottenere una schiuma piuttosto densa. Aggiungere 1/3 dello zucchero e continuare a montare per qualche minuto. Con un altro sbattitore sbattere i gialli delle uova con il resto dello zucchero e la vanigliana. Per facilitare la lavorazione aggiungere un cucchiaio da minestra di acqua tiepide. Sbattere i gialli fino ad ottenere una crema soffice.
Mettere il bianco appena montato in una terrina sufficentemente larga per facilitare la seguente lavorazione.
Mettere la crema ottenuta dal giallo sopra il bianco facendo attenzione a non smontare il bianco.
Mischiare la farina l'amido e il lievito e metterli in un setaccio. Cominciare quindi un poco alla volta a setacciare la farina sulle uova e a mischiare il tutto. Ripetere piu' volte questo passaggio ed il seguente fino a quando tutta la farina non e' stata messa.
Con l'aiuto di una forchetta mischiare delicatamente la farina e le uova facendo attenzione a che le uova non si smontino. Non e' un problema se l'impasto non e' completamente uniforme. Aggiungere ad un certo punto un pizzico di sale.
Quando si e' finita la farina mischiare fino a quando l'impasto e' sufficentemente omogeneo.
Mettere l'impasto nella teglia precedentemente preparata con carta da forno sul fondo ed imburrata sulle pareti (Nella foto e' riportata una ricetta doppia per torta quadrata da compleanno). Informare quindi nel forno. Per evitare che l'impasto si afflosci prima di cominciare a cuocere e' importante che il forno sia preriscaldato a circa 180-200 gradi.

Consigli:
Per la buona riuscita della ricetta e' importante riuscire a mescolare l'impasto senza smontare le uova. Durante la cottura per i primi 15-20 minuti non bisogna aprire il forno altrimenti la torta si smonta. Per la farcitura di questa torta ci si puo' sbizzarrire. Mettero in futuro alcune possibili combinazioni.